TORTA DI PATATE – Antiche ricette e tradizioni

La storia

Difficile, se non impossibile, risalire alla storia della torta di patate tipica dei nostri comuni, visto che, come gran parte delle ricette delle nostre valli, è stata tramandata di madre in figlia. Gli ingredienti utilizzati sono tipici prodotti poveri, spesso a disposizione nelle case dei nostri monti, come patate, scalogno, farina,…

Da oltre 20 anni in località Masereto o Mazzareto, un bellissimo borgo del comune di Solignano, il 1° sabato di luglio si svolge “Forni in Festa”, ricorrenza dove si propone la tipica torta di patate cotta nei forni a legna.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

• 50 gr. di scalogno
• 40 gr. di doppio concentrato di pomodoro
• olio e sale
• 400 gr. di patate lesse
• 100 gr. di parmigiano reggiano
• 2 uova
• 150 gr. di farina di frumento
• latte e acqua
• lievito
• pancetta (a piacimento)
• una noce di burro

Preparazione:

Preparare un soffritto, facendo rosolare in 2/3 cucchiai di olio extravergine lo scalogno tritato per circa 10 minuti. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaino di sale, 50 gr. di pancetta (a piacere) e un pizzico di zucchero verso fine cottura, per togliere l’acidità del pomodoro. Cuocere lentamente per 6/8 minuti, aggiungendo acqua q.b. (non deve essere troppo tirato).

Nel frattempo lessare le patate, preferibilmente a vapore, con la loro buccia. La cottura sarà ultimata quando, facendo una prova, la punta della forchetta entra nella patata. Quindi schiacciarle con lo schiacciapatate (la buccia rimarrà in quest’ultimo).

Unire le patate schiacciate con il soffritto e il burro, mescolare lentamente con le mani e aspettare che si intiepidisca.

Aggiungere il parmigiano reggiano, un uovo e aggiustare di sale.

Preparare la pasta con la farina bianca di tipo 0 (volendo di frumento antico), un pizzico di sale, 2 cucchiai di latte, un filo d’olio, lievito e acqua. Lavorare la pasta finchè non diventa un panetto liscio. Stendere con la macchina a 2 mm di spessore, formando un cerchio di circa 30 cm di diametro sulla carta da forno.

Stendere sopra alla pasta il composto di patate formando un cerchio di circa 26 cm di diametro. Rivoltare la pasta in eccedenza sopra il composto.

Sbattere un uovo e spennellare sopra la torta, poi rigare il ripieno con una forchetta. Infornare a 200° per circa 15/20 minuti fino a quando la torta ha preso colore… certo che con la cottura in forno a legna è un’altra cosa!